Wir verdanken ihnen unser täglich Brot und gleichzeitig sind sie die wichtigsten Nahrungskonkurrenten: Beinah jeder Aspekt unserer Ernährung wird durch die Gegenwart von Mikroorganismen geprägt. Ob Lebensmittel produziert, verarbeitet, gelagert oder verdaut werden, die kleinen Einzeller mischen nicht nur munter mit, sondern haben nicht selten sogar das Sagen. Der Einsatz von Mikroorganismen zur Herstellung von Nahrungsmitteln und Getränken hat Tradition. Bereits die Babylonier brauten vor viertausend Jahren ihr eigenes Bier und Isis selber soll den Ägyptern die Weinherstellung beigebracht haben! Leider war die Qualität der Endprodukte damals eher dem Zufall unterworfen und nicht selten wurde anstatt des gewünschten Weins saurer Essig in den Fässern gelagert. Mit der systematischen Erforschung der Mikroorganismen gelang es den frühen "Lebensmittelbiotechnologen“ aber immer besser, die winzigen Einzeller gezielt einzusetzen und deren Fähigkeiten optimal zur Herstellung von Genussmitteln zu nutzen. Moderner Forschung verdanken wir die Identifizierung und Charakterisierung sogenannter "Edelrassen“. Ohne diese leistungsstarken Mikroorganismen wäre die heutige Vielfalt an Wein-, Oliven- oder Käsesorten und anderen Gaumenfreuden undenkbar.

Am anderen Ende der Nahrungskette steht eine Gruppe von Mikroorganismen, die – übrigens zu Unrecht - lange Zeit ein Schattendasein führte: die Darmflora. Obwohl der Einsatz moderner Technologien unsere Kenntnisse in Bezug der kleinen Darmbewohner stark erweiterte, wissen wir noch immer sehr wenig über deren Zusammenspiel und Funktionsweise. Feststeht, dass es uns schlecht geht, wenn diese Milliarden von winzigen Lebewesen aus dem Gleichgewicht geraten. Die Folgen sind Diarrhöe, Verstopfung, Darmpolypen oder sogar Darmkrebs. Neuere Studien weisen darauf hin, dass eine gesunde Verdauung vor allem von der Gegenwart probiotischer Bakterien abhängt. Offensichtlich scheint diese Gruppe von Bakterien nicht nur die Aufnahme von Vitaminen und Mineralstoffen zu fördern, sie unterstützt auch das Darm-Immunsystem und bekämpft krankheitserregende Bakterien.

Apropos krankheitserregende Bakterien: Selbstverständlich können diese kleinen Schurken nicht die Finger von unserer Nahrung lassen! Ob Salmonellen, Listerien, Staphylokokken oder Clostridien: was uns schmeckt, mundet auch ihnen. Und als wäre es nicht schon genug, dass sie unsere Lieblingsspeisen vorkosten, verseuchen sie diese häufig auch noch mit gefährlichen Toxinen. Oder sie benutzen die Esswaren als Vehikel, um so unerkannt in unseren Körper zu gelangen. Dass sie dort auch nur Unfug anstellen, wissen alle, die schon eine Nahrungsmittelvergiftung durchgestanden haben!

Nützliche und schädliche Mikroorganismen in Esswaren – dieses vielseitige Thema ist am Institut für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften der ETH Zürich ein wichtiger Forschungsschwerpunkt. Mit Christophe Lacroix und Martin Loessner hat das ETH-Team vor kurzem hervorragende Verstärkung erhalten. Die beiden jungen Professoren setzen sich vehement dafür ein, dass die Qualität und Sicherheit unserer Lebensmittel verbessert wird. Wie sie das tun, erfahren Sie in unseren Beiträgen!